Chef renomada cria pratos para a merenda nas escolas estaduais de SP


Janaína Rueda, do Bar da Dona Onça, quer dar mais sabor aos alimentos.

Tatiana Santiago - G1 

Chef de cozinha Janaína Rueda inventa 20 pratos novos para merenda escolar 
Foto: Tatiana Santiago/G1

Os alunos da rede estadual de ensino de São Paulo terão à disposição, nas escolas onde estudam, refeições criadas por uma renomada chef de cozinha. Segundo o governo, a novidade vai chegar aos refeitórios no segundo semestre deste ano.

Janaína Rueda, chef e proprietária do Bar da Dona Onça, irá ensinar técnicas culinárias às mais de 2 mil merendeiras do estado. O objetivo é dar dicas de preparo, sugestões de temperos e apresentações dos pratos.

A novidade foi anunciada após uma série de protestos de alunos contra a fraude da merenda (esquema de desvio de recursos da alimentação, que é investigado pelo Ministério Público). Eles reinvidicavam a distribuição da merenda escolar frescas em todas as unidades técnicas de tempo integral (antes, os alunos costumavam receber a chamada "merenda seca", composta por bolacha, suco de caixinha e barra de cereal).

Serão criados 20 pratos novos no cardápio, sendo dez fixos e outros dez sazonais, que serão servidos apenas em épocas de festas e comemorações. Os pratos priorizam alimentos frescos e nutritivos, que normalmente já são encontrados na despensa das escolas públicas.

O projeto surgiu após uma parceria entre a chef e o governo do estado. A Escola Estadual Maria José, na Bela Vista, local em que Janaína estudou, será a primeira unidade a receber a novidade.

Os pratos serão testados nos intervalos das aulas. A principal preocupação, segundo o governo, é que a refeição seja saborosa e nutritiva. Após esse período de testes, o cardápio será estendido para as demais unidades.

“Me falaram que era um desafio ter uma cozinheira junto com as nutricionistas e eu resolvi ajudar de bom tom, de bom coração”, afirmou Janaína Rueda, ex-aluna de escola pública. Ela conta que se inspirou nas receitas que comia na infância para criar o novo cardápio.

Janaína Rueda prepara caçarola de frango para ser oferecido aos estudantes da rede pública 
Foto: Tatiana Santiago/G1

A qualidade da merenda escolar foi alvo de protestos este ano. Os estudantes das Escolas Técnicas (Etecs) chegaram a ocupar o Centro Paula Souza e dezenas de Etecs do estado no primeiro semestre deste ano, além de escolas estaduais e diretorias regionais de ensino. Depois disso, o governador Geraldo Alckmin (PSDB) prometeu oferecer as refeições e instalar cozinhas em algumas unidades.

Também está em curso a investigação do Ministério Público sobre a máfia da merenda. Segundo o MP, uma cooperativa de agricultores, a Coaf, assinou mais de R$ 38 milhões em contratos com 21 prefeituras, além do governo estadual, somente entre 2014 e 2015, para o fornecimento de alimentos e suco para a merenda.

Ainda de acordo com a Promotoria, parte desse valor era usada no pagamento de intermediários e agentes públicos que atuavam para facilitar ou fraudar as licitações para beneficiar a cooperativa, o que ficou conhecida como Máfia da Merenda. O caso foi descoberto em janeiro deste ano.


Receitas

Para criar as receitas, um mutirão de voluntários se reúne todas as semanas em uma espécie de laboratório culinário e colocam as mãos na massa, tudo sob supervisão da Janaína.

Na cozinha improvisada de um Clube da Comunidade (CDC) na Vila Mariana é feita uma força-tarefa para cortar grandes quantidades de cebola, cenoura, repolho, batata-doce e frango para o preparo da refeição. A chef é a responsável pela elaboração do prato e por tornar mais atrativos aos olhos dos jovens e crianças alimentos que normalmente são menosprezados.

O G1 acompanhou a elaboração de um desses pratos, a caçarola de frango, feito com sassami de frango (parte nobre do peito) ensopado com legumes, acompanhado de arroz, feijão e farinha de mandioca. Entre os pratos escolhidos estão estrogonofe de leite em pó, macarrão com moela e peixe.

“Hoje, a gente tem merendeira para trabalhar nas escolas e o que a gente precisa é focar no sabor. A gente precisa que a comida seja gostosa e padronizar para que as merendeiras consigam produzir uma refeição saudável”, afirmou Geórgia Russo, nutricionista da Secretaria de Educação do estado, que coordena projetos de qualidade na alimentação escolar.

Macarrão com moela da chef Janaína Rueda 
Foto: Rogerio Gomes/Divulgação

A chef lembra que a arte culinária é um grande aprendizado. “Eu acho que a comida é uma aula em todos os sentidos e engloba as disciplinas de história, geografia e matemática”, disse. “A alimentação básica é dever de todos os países [governos]. Nós somos um país com uma agricultura formidável, nós exportamos produtos para outros países e não tem razão nenhuma para nossas crianças comerem mal."

De acordo com a nutricionista Geórgia Russo, além de alimentar os alunos, a merenda distribuída na rede estadual tem como objetivo estimular os bons hábitos alimentares e evitar a obesidade. “Hoje, o grande papel da alimentação escolar é ensinar bons hábitos alimentares, além de nutrir o aluno durante o período de aula para que ele não tenha queda no rendimento”, afirmou.

Estrogonofe de leite em pó de Janaína Rueda 
Foto: Rogerio Gomes/Divulgação

Arroz, feijão e carne moída com cenoura preparado por Janaína Rueda 
Foto: Rogerio Gomes/Divulgação

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